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肉包子要想馅鲜嫩多汁,主要在皮和馅上下功夫。
选择食材的时候,应当挑新鲜的猪肉、牛肉、其中肥瘦比例要适度,就是肥肉不可以太少。
对于猪肉来说,最好选择五花肉或者前夹心肉;
对于牛肉来说,可以选择牛颈肉。
首先准备肉馅,把肉馅均匀剁碎,当感觉比较黏刀的时候,可以加入泡过花椒的清水,然后继续剁,然后依次可以加入香菇、胡萝卜、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎,让蔬菜的汁液与肉酱充分混合。
接下来,逐步加入盐、糖、芝麻油、料酒、葱末、姜蒜末和匀。一般来说,上好的肉剁得越久,油脂析出越充分,粘度越合适。
然后加入一点稀释均匀的蛋清开始搅拌,搅拌时,可以加入高汤汁,然后用水芡粉来调节粘稠度。
这样的肉馅打出来的时候,表面一般是晶莹的汁液或者油脂,用手挤出一坨非常润滑,即成性有弹性,又不粘。
制作多汁肉馅的关键主要在于肉馅中的油和水含量。而还有一种做法就是灌汤。灌汤包应该是所有包子里肉馅最鲜美多汁的。
灌汤包,灌汤小笼包,俗称汤包,最早起源于北宋时期。如今风靡大江南北。
传统灌汤包都采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉作皮,爆火蒸制。香醇浓厚的汤汁来自于肉馅中的皮冻,皮冻入馅时是固体颗粒,遇热后融化成为浓汤。
包子皮要非常薄,但是又能承受高热,包住汤汁,因此也非常讲究制作技巧。例如,开封第一楼包子铺的创始人黄继善使用搓、甩、拉、拽的手法,让面团经过3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”的工序,最终变得筋韧光滑,达到“色白筋柔”的标准。上锅用小蒸笼蒸出后,皮薄如纸,晶莹剔透,吹弹可破。
一般自家制作肉包,肉冻可以选用富含胶质的蹄筋、鸡爪、牛骨髓等加少许盐、花椒、胡椒末熬汤,待冷凝固后切碎,均匀包入馅料中。在包子上锅蒸热以后,肉冻会自然融化为汤卤,当轻轻咬破外皮,便会自然流出。效果最好不过汤肉分离,肉馅依然成团紧实,这样第一口品得到汤汁的鲜香滚烫,第二口便是薄皮裹着Q弹有韧劲的肉馅。
江南的灌汤包还有蟹黄馅的,蟹黄富含油脂,鲜嫩可口,也是非常不错的馅料。不过相对来说,更要注意火候。